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Escrito por Mais Receitas
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08-Abr-2007 |
A calda de açúcar não é mais que um soluto de açúcar em água fervente.
A água fria dissolve o dobro do seu peso de açúcar, isto é, um litro de água dissolve a frio dois quilogramas de açúcar, mas esta dissolução leva dias a completar-se. O soluto de açúcar branco na água fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos farmacêuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o açúcar. Demais, o que acabámos de expor serve de ensinamento às pessoas inexperientes, que não encontrando numa receita qualquer, como geralmente se não encontra a quantidade de água que se deve juntar ao açúcar, poderiam deitar-lha em demasia, tornando o trabalho mais demorado e consumindo combustível inutilmente.
Se não há xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deita-se o açúcar numa vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de latão, bem limpo, e junta-se-lhe
água na proporção acima indicada ou menos ainda, é por isso que o açúcar tem de dissolver-se a quente. Se o açúcar não é perfeitamente limpo, é conveniente juntar à mistura dele com água, uma porção de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando pela ebulição, vem à superfície em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas do açúcar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve também para levantar a calda para julgar do ponto em que ela está.
Este julgamento é das coisas mais difíceis de explicar, porque basta uma modificação no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente.
Ao princípio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse água; diz-se que o açúcar ainda não está em ponto. Depois, começa a aderir uma pequena camada de calda à espumadeira, e, segundo a classificação que adoptamos, está em ponto de pasta.
Segundo a classificação, temos seis pontos para a calda:
1.o ponto de pasta
2.o ponto de cabelo
3.o ponto pérola
4.o ponto de espadana
5.o ponto de rebuçado
6.o ponto de areia
Quando da espumadeira correm fios finos e estaladiços, diz-se que o ponto é de cabelo; se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em ponto de pérola.
Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lâminas, diz-se que o ponto é de espadana.
Quando um pouco de calda deitada num copo de água fria se junta no fundo em montículo duro, o açúcar está em ponto de rebacado.
Quando finalmente o açúcar começa a depositar-se em pequenas massas secas junto às paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia.
Estes pontos, repetimos, não são bem nítidos, passam-se de uns para outros por graduações insensíveis, e, portanto, não há nada mais fácil do que confundir cada um com o de graduação imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em geral não deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de pérola, indicando a receita o de espadana.
O que é assente, é que quanto mais alto é o ponto, mais apuram os doces.
Como a nomenclatura que adoptamos não é absolutamente geral, encontram-se naturalmente embaraços na interpretação das várias receitas que aparecem, embora bem feitas, o que não é vulgar, seja dito em abono da verdade.
Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao que nós chamamos ponto de espadana.
Outros também designam alguns pontos pelo emprego que têm, dizendo ponto de cobrir para designar o ponto quase de rebuçado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos doces abertos.
Cada um entende, em geral, que a designação que adopta, é clara para os outros.
Nós, talvez porque não somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e, por isso, não sustentamos que a classificação adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a considerar das mais correctas, mas recomendamos a observação particular para cada caso, porque, às vezes, na escolha do ponto próprio é que está o segredo do bom êxito.
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