| AArraia com manteiga corada |
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- Escolha-se de preferência uma arraia anelada; é mais pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada.
- Limpe-se a arraia, tire-se a cabeça e a cauda, assim como o fel do fígado; separem-se as duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo, coza-se inteira.
- Lave-se em muitas águas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa caçarola ou numa caldeira com água fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas cenouras.
- Tape-se e coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se do lume e deixe-se por um quarto de hora na borda da caçarola.
- Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnição de salsa frita.
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3.1.09