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- Escalda-se a língua e pela-se em seguida; põe-se a cozer numa caçarola contendo água fervente, sal, cravos-da-índia, pimenta em grão, salsa, cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e ervas aromáticas. Depois de cozida, dá-se-lhe um golpe profundo longitudinal na linha média, e, por esse golpe lardeia-se com tiras de toucinho polvilhadas com pimenta. Em seguida unem-se os bordos do golpe e mergulha-se a língua em vinho branco com cebola e salsa picada e dá-se-lhe uma boa fervura. Quando o molho está apurado tira-se do lume a vasilha, deixa-se esfriar um pouco, liga-se com duas gemas de ovos e sumo de limão, leva-se de novo ao lume para cozer as gemas e serve-se em prato coberto.
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3.1.09