| COMPOTA DE PÊRAS OU CODORNOS |
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- Separem algumas pêras ou codornos bem bonitos, que não estejam maduros de todo e sem manchas ou ferrugem, e dêem-lhes uns cortes oitavados. À medida que as frutas forem recebendo esses cortes, vão sendo lançadas em água fria. Num tacho ao fogo tenham água fervente, na qual se lançarão as frutas para cozer, tendo antes o cuidado de atravessá-las com um estilete, de ponta a ponta, umas três vezes. Para saber se as frutas estão cozidas, experimentem atravessá-las com um alfinete. Se por acaso a água da cozedura ficar vermelha, tirem as frutas, e coloquem-nas noutro tacho com água fervente, até acabarem de cozer. Em seguida escorram toda a água e deitem as pêras ou codornos numa calda rala, que já estará fervendo. Deixem ferver tudo bastante tempo, tirem do fogo e ponham a esfriar. Durante quinze dias fervam essa calda separadamente, derramando-a fervente sobre as frutas. É bom, de dois em dois dias, clarificar essa calda. No décimo quinto dia deitem na calda algumas gotas de água-de-flor e de almíscar. A compota ficará mais bonita se trocarem a calda em que foi feita por uma nova.
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3.1.09