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- Façam uma calda com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Deixem o tacho no fogo, até que a calda atinja o ponto de bala. Para conhecer esse ponto tomem um bastãozinho e introduzam-no na água fria, depois na calda, e novamente na água fria. Se o açúcar se desgarrar do bastãozinho, mantendo sua forma cilíndrica, e cristalizar-se, o ponto já estará bom. Se se tornar difícil essa prova, ponham um pouco de calda na água fria, façam com ela uma bolinha e provem-na com os dentes. Se não agarrar, o ponto está bom. Tenham uma pedra-mármore untada com óleo de flor ou de amêndoas, e derramem a calda rapidamente ali, para não açucarar, e, muito depressa, dêem-lhe umas três ou quatro voltas com uma espátula ou colher de pau. Em seguida, com as duas mãos, estiquem o açúcar o mais possível sobre o mármore, fazendo com ele o movimento de abrir e fechar os braços, bem depressa. Depois de bem esticado, corram a mão pelo açúcar, numa só direção e torçam-no um pouco dando-lhe forma de espiral. É indispensável fazer tudo isso fora de corrente de ar, para que o açúcar não se cristalize antes da operação terminada. Finalmente, estendam um pano úmido sobre uma mesa, e deitem sobre ele a trança de açúcar. Assim que endurecer, cortem-na em pedacinhos.
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3.1.09