| Bacalhau Fresco à Maneira do Refugio del Viejo Conde |
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- 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada sem pele . 30 g de manteiga . 1 cálice de Jerez seco . 1 envelope de açafrão (1.5g) . 20g de ciboulette fresco picado . 20g de queijo gorgonzola picado . 20g de cebola fatiada bem fino 150g de creme de leite fresco . 2 gemas de ovo . sal e pimenta moídos na hora.
- Limpe e fatie em 3 cada filé de Bacalhau tempere com sal e pimenta, reserve. Em uma panela pequena, aqueça 4 colheres de água, acrescente a cebola picada e cozinhe por 5 minutos até que esteja amolecida, tire do fogo e bata no liquidificador, reserve. Aqueça uma panela de teflon a fogo médio, acrescente o Jerez e a cebola e reduza à metade do volume. Adicione o creme de leite e cozinhe por mais 4 min, coloque o açafrão e o gorgonzola, cozinhando por mais 2 min. Finalmente acrescente a ceboulett e cozinhe por mais 1 min e tire do fogo Transfira um par de colheres de sopa do molho para um recipiente, junte as 2 gemas de ovo e bata com o garfo até que fiquem bem homogeneas . Adicione pouco a pouco esta mistura ao molho batendo continuamente com uma colher de madeira para ligar o molho. Esquentar uma panela de Teflon, colocar a menteiga derretendo-a, leve a fogo forte, sautée as fatias de bacalhau, dois a dois, por 35 segundos cada lado, tomando cuidado pois o peixe é muito delicado. Para servir, coloque no centro de cada prato 2 colheres do molho, sobre elas as 3 fatias de mero e finalmente mais molho em cima. Sirva acompanhado de risoto e pignolli.
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3.1.09