| Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsinha Crespa |
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- 4 filés de bacalhau, 200g cada, sem pele . 350 ml de vinho tinto seco . 50 ml de vinho do Porto tinto . 100g de glacê de peixe . 100g de Shiitake . 150g de manteiga sem sal . 2 colheres de salsinha crespa . 2 colheres de sopa de cebola picada . 10g de sal Kosher, moído . 10g de pimenta do reino branca moída na hora . 1 gema de ovo . 80 g de Parmesão ralado bem fino.
- Limpe e fatie em 3 cada filé de bacalhau, tempere com sal e pimenta . Asse as postas em um pirex com 50g de manteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel alumínio. Retire as postas e reserve. Escorra o caldo remanescente em uma panela, acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coador de pano), incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve. Refogue o Shiitake com a manteiga restante, a cebola, sal e pimenta, no final a salsinha, reserve.
- Montagem do Prato : Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake, a seguir o bacalhau, e por cima o molho Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesão.
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3.1.09