Dezembro 1, 2009 | Visitas: 8
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MANUAL DE CONGELAMENTO II
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Preparacao
  1. a. Parte – Instruções Especificas
  2. Congelamento de Vegetais
  3. Congelamento de Frutas
  4. Congelamento de Carnes
  5. Congelamento de Aves
  6. Congelamento de Peixes
  7. Congelamento de Crustáceos
  8. Congelamento de Moluscos
  9. Congelamento de Ovos
  10. Congelamento de Laticínios
  11. Congelamento de Pães, Bolos, Tortas e Salgados
  12. Congelamento de Pratos Prontos
  13. INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS
  14. I – CONGELAMENTO DE VEGETAIS
  15. Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
  16. Fases da preparação:
  17. a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
  18. b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.
  19. c) Secar bem, embalar e etiquetar.
  20. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
  21. Vegetais
  22. Minutos
  23. Aipo
  24. Abóbora cortar em pedaços 3
  25. Abobrinha cortada em pedaços 2
  26. Acelga em folhas2
  27. Acelga talos 2
  28. Alcachofra – branquear com água e limão 8
  29. Alho porró 4
  30. Almeirão 2
  31. Aspargo 4
  32. Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
  33. Beterraba inteira, tamanho médio 8
  34. Berinjela (melhor como prato pronto) 4
  35. Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal 4
  36. Cenoura inteira 5
  37. Cenoura em rodelas 3
  38. Chicória2
  39. Chuchu (melhor como prato pronto) 2
  40. Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água 3
  41. Couve 2
  42. Couve-Flor (somente os buquês) 3
  43. Ervilha fresca em grãos 2
  44. Ervilha fresca em vagem 3
  45. Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento 2
  46. Favas, somente os grãos 4
  47. Mandioca, limpar e cortar 8
  48. Mandioquinha 5
  49. Milho em espiga 8
  50. Milho em grãos 3
  51. Mostarda 2
  52. Nabo 5
  53. Palmito, branquear com água e limão 5
  54. Pimentão 2
  55. Quiabo inteiro 3
  56. Repolho2
  57. Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses
  58. Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.
  59. II – DESCONGELAMENTO
  60. Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
  61. a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
  62. b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).
  63. c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.
  64. d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
  65. Temperos
  66. Alho – descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.
  67. Cebola – picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.
  68. Salsinha e demais temperos verdes – lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.
  69. Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.
  70. Tomate – maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo ½ kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.
  71. Sucos de vegetais crus – congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
  72. Vegetais ao natural – podem ser congelados bem frescos sem branquear:
  73. Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero). IV – DESCONGELAMENTO
  74. Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem)
  75. V – CONGELAMENTO DE CARNES
  76. Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.
  77. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.
  78. Preparação:
  79. a) – Bifes e Hamburgers – congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.
  80. b) – Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco – devem ser duplamente embalados.
  81. c) – Demais carnes – embalar sempre hermeticamente.
  82. Tempo de congelamento:
  83. Carne bovina fresca
  84. meses
  85. Miúdos de bovinos frescos 3 meses
  86. Carne bovina processada comercialmente 2 meses
  87. Carne moída 3 meses
  88. Hamburgers 3 meses
  89. Carne de porco fresca 6 meses
  90. Lingüiça e Salsicha 2 meses
  91. Bacon (tende a concentrar o sal) 2 meses
  92. Tender e Presunto 4 meses
  93. Carneiro e Coelho 8 meses
  94. Vitela 4 meses
  95. Caça 12 meses
  96. VI – DESCONGELAMENTO
  97. O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):
  98. Bifes e Hamburgers – podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.
  99. Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar – levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar.
  100. Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa – coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar.
  101. Carne moída – havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).
  102. Salsicha – colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.
  103. Lingüiça – descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura
  104. VII – CONGELAMENTO DE AVES
  105. Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário.
  106. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico).
  107. No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade.
  108. Tempo de conservação:
  109. Frango
  110. Peru
  111. Pato
  112. Codorna
  113. Miúdos 9 meses
  114. meses
  115. meses
  116. meses
  117. meses
  118. VIII – DESCONGELAMENTO
  119. O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura.
  120. IX – CONGELAMENTO DE PEIXES
  121. Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.
  122. Tempo de conservação:
  123. Peixe magro
  124. Peixe gordo 6 meses
  125. meses
  126. X – DESCONGELAMENTO
  127. Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira).
  128. XI – CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS
  129. Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.
  130. Preparação:
  131. Camarão – pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).
  132. Siris, Caranguejos e Lagostas – após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente.
  133. Ostras e Mariscos – congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).
  134. Polvo – limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.
  135. Tempo de conservação: 6 meses
  136. XII – DESCONGELAMENTO
  137. Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.
  138. XIII – CONGELAMENTO DE OVOS
  139. São 3 as modalidades de congelamento de ovos:
  140. Ovo inteiro – retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.
  141. Gema – mexer levemente com um garfo, adicionando ½ colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar ao freezer.
  142. Clara – ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.
  143. Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.
  144. Tempo de conservação: 6 meses
  145. XIV – DESCONGELAMENTO
  146. O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:
  147. ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa.
  148. gema eqüivale a 1 colher de sopa.
  149. clara eqüivale a 2 colheres de sopa.
  150. XV – CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
  151. É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido.
  152. Preparação:
  153. Leite Homogeneizado – secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar).
  154. Leite fresco – ferver por 10 minutos e resfriar.
  155. Manteiga ou Margarina – congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.
  156. Queijo – com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio.
  157. Queijo ralado – congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).
  158. Sorvete – congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido.
  159. Tempo de conservação:
  160. Leite
  161. Manteiga
  162. Queijo
  163. Sorvete 4 meses
  164. meses
  165. meses
  166. meses
  167. XVI – DESCONGELAMENTO
  168. Leite – pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liqüidificador).
  169. Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.
  170. XVII – CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS
  171. É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento.
  172. Pão Francês – embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio.
  173. Pão de Forma – embalar em plástico, de preferência em porções individuais.
  174. Pão Recheado – embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).
  175. Pão Doce – não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.
  176. Sonho – congelar sem recheio.
  177. O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada.
  178. Bolo Simples – assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.
  179. Bolo com Cobertura – depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração).
  180. Torta – tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada.
  181. Torta Salgada – é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).
  182. Doces – não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.
  183. Pizzas – podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente.
  184. Esfiha – congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio.
  185. Pastéis – preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.
  186. Coxinhas – mesmo procedimento dos pastéis.
  187. Croquetes – podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.
  188. Quibes – congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno.
  189. Sanduíches – evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem.
  190. Tempo de conservação:
  191. Pão doce
  192. Pão caseiro
  193. Outros pães
  194. Bolo simples
  195. Bolo decorado
  196. Torta crua
  197. Pizza disco
  198. Pizza preparada (mussarela)
  199. Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça)
  200. Esfiha
  201. Pastéis
  202. Coxinhas
  203. Croquetes
  204. Quibes
  205. Sanduíches
  206. meses
  207. meses
  208. meses
  209. meses
  210. meses
  211. meses
  212. meses
  213. meses
  214. mês
  215. meses
  216. meses
  217. meses
  218. meses
  219. meses
  220. mês
  221. XVIII – CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
  222. Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios:
  223. – cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato.
  224. – quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor.
  225. – usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer.
  226. – os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento.
  227. – o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.
  228. – consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados.

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