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Dezembro 9, 2010 | Visitas: 4
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Mousseline de Grenouilles
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Ingredientes
  • 2 kg de coxas de rã
  • 200 g de filé de peixe (pescada ou robalo)
  • 2 claras
  • 500 ml de creme de leite
  • 150 g de manteiga
  • 350 ml de vinho branco seco (Riesling, de preferência)
  • 4 cebolinhas
  • 500 g de espinafre
  • ½ limão
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de sopa de roux
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Roux
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo

Preparacao
  1. Prepare o roux e reserve, utilizando quando for indicado abaixo. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione a farinha e mexa bem por 2 minutos.
  2. PREPARAÇÃO DAS RÃS: Em uma frigideira funda, refogue as cebolinhas picadas e metade das coxas de rã.
  3. Tempere com sal e pimenta a gosto e regue com o vinho branco. Cubra e deixe cozinhar por 10 minutos.
  4. Depois de cozido, remova as coxas de rã e passe o molho em uma peneira.
  5. Devolva o molho à frigideira e ferva em fogo alto até reduzir à metade.
  6. PREPARAÇÃO DA MOUSSE Desosse a outra metade das rãs, ainda cruas, e moa junto com os filés de peixe, em liquidificador.
  7. Acrescente as claras e uma quantidade de creme igual ao volume obtido ao bater as rãs, peixe e claras.
  8. Bata mais um pouco.
  9. Quando estiver bem homogéneo, reservar.
  10. PREPARAÇÃO DO ESPINAFRE Cozinhe o espinafre em água abundante, com um pouco de sal, por 5 minutos.
  11. Escorra e esprema, para retirar toda a água.
  12. Refogue o dente de alho em 50 g de manteiga, em uma frigideira grande e funda.
  13. Quando a manteiga começar a espumar, adicione o espinafre, corrija o tempero e mantenha em fogo médio por 5 minutos.
  14. FINALIZAÇÃO Desosse as coxas de rãs cozidas e reserve.
  15. Unte 8 fôrmas pequenas, com saco de confeiteiro.
  16. Na cavidade, distribua as coxas de rã cozidas e desossadas.
  17. Cubra com a mousse e leve ao forno em banho-maria, por 15 minutos.
  18. PREPARAÇÃO DO MOLHO Misture o caldo reduzido do cozimento das rãs com roux, junte um pouco de creme de leite e manteiga. Acrescente o suco do limão, sal e pimenta a gosto.
  19. Em pratos individuais, desenforme as mousses, rodeie com espinafre e regue com molho.
  20. Enfeite com cebolinha picada, se desejar.
  21. Rende 8 porções.

 

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