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Maio 22, 2005 | Visitas: 25
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Termos Utilizados
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Preparacao
  1. Apurar – Deixar ferver destapado, durante mais ou menos tempo, com o fim de reduzir o líquido e concentrar os sabores.
  2. Areada (em areia) – Trabalhar farinha com manteiga de modo que a manteiga seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha com o fim de tornar a massa quebradiça.
  3. Arrepiar – Esfregar um peixe com sal no sentido oposto ao das escamas com o fim de o tornar mais rijo.
  4. Assar – Proteger os alimentos com manteiga e expô-los ao calor do forno forte. Reduzir o calor e refrescar com um líquido, se a receita o indicar.
  5. Atar – Para evitar que as aves e peças de carne se deformem durante a cozedura atam-se com uma guita forte (ver pág. 58).
  6. Bacon – Toucinho do peito fumado. Utiliza-se como tempero. æs vezes, para Ihe retirar o sal, é fervido em água durante alguns minutos.
  7. Banho-maria – Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver.
  8. Beignet – Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
  9. Boneca – Introduzir numa gase ou num pano fino substancias aromáticas, atar para não deixar escapar e mergulhar num líquido com o fim de o aromatizar.
  10. Bouchées – Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a tampa e rechear.
  11. Branquear – Introduzir um alimento em água a ferver, deixar ferver mais ou menos tempo conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria corrente.
  12. Canapé – Cortar uma fatia de pão com 0,5 cm de espessura, aparar as côdeas e torrar ligeiramente no forno ou alourar com manteiga.
  13. Caramelo – Deitar o açúcar num recipiente pequeno, salpicar com água e levar a lume deixando tomar cor. Juntar alguns pingos de sumo de limão.
  14. Castelo – Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada e aumentando a velocidade à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura ou de gema.
  15. Chantilly – Bater as natas bem geladas. Juntar açúcar (1 colher de sopa para 1 dl) e bater até ter um preparado espesso. Não bater demais para evitar que talhe.
  16. Cheiros (ramo de) – Ramo de ervas aromáticas constituído, normalmente por salsa, louro, tomilho ou aipo.
  17. Clarificar – Purificar um caldo. Passar o caldo por um passador, desengordurar e levar ao lume. Juntar claras em espuma, agitar, deixar cozer as claras e passar o caldo por um pano molhado.
  18. Coque (à la) – Introduzir um ovo em água a ferver e deixar cozer 3 minutos. A clara fica coagulada e a gema líquida.
  19. Crioula (à) – Arroz cozido em água e sal. Introduzir o arroz em água abundante a ferver e temperada com sal. Deixar cozer 12 a 15 minutos. Escorrer e passar por água fria. Escorrer bem e levar ao forno com sal fino e nozinhas de manteiga.
  20. Demolhar – Cobrir um alimento com água fria e deixar por algum tempo. Demolham-se: o bacalhau, as carnes secas e salgadas, para Ihes retirar o sal e os reidratar; e os frutos secos para os reidratar.
  21. Desengordurar – Retirar o excesso de gordura que vem à superfície de um caldo, suco ou molho. Deixar arrefecer o preparado e retirar a gordura com uma colher.
  22. Entremeado – Toucinho fresco com febra.
  23. Escalfar – Introduzir alimentos em água a ferver suavemente. Os frutos introduzem-se num xarope fraco de água e açúcar.
  24. Esparregado – Cozer espinafres ou nabiças. Reduzir a puré ou cortar finamente. Levar a lume com alho, azeite e um pouco de farinha ou juntar a molho béchamel.
  25. Estufar – Cozer um alimento muito suavemente, inteiro ou em bocados, nos seus próprios sucos e nos sucos de outros alimentos que Ihe servem de tempero.
  26. Flan – Misturar leite ou natas com ovos (1 ovo para 1 dl), juntar, ou não, a outros alimentos e levar a cozer no forno ou em banho-maria.
  27. Gelatina – Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com 1 colher de sopa de água.
  28. Gratinar – Cobrir alimentos geralmente já cozidos com um molho. Espalhar por cima queijo ralado ou pão ralado e levar a forno forte (prateleira superior do forno) e deixar ganhar crosta.
  29. Grelhar – Pincelar um alimento com manteiga e expor a calor forte (lume de brasas, chapa incandescente ou infravermelhos).
  30. Guisar – Saltear em manteiga um alimento cortado em bocados, juntar legumes e um líquido (água, caldo ou vinho) e deixar cozer suavemente.
  31. Infusão Escaldar um alimento ou substancia vegetal com água a ferver (chá, café, casca de limão, etc.)
  32. Juliana – Cortar os alimentos em tirinhas. Pode fazer-se com uma faca bem afiada ou com a ajuda de utensílios, manuais ou eléctricos, concebidos para esse fim.
  33. Lardear – Introduzir tirinhas de toucinho na carne com a ajuda de uma agulha especial, para a tornar menos seca.
  34. Levedar – Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro. Dissolver o fermento num líquido (água ou leite) ligeiramente aquecido e juntar uma parte da farinha da receita. Deixar actuar até a massa ficar porosa. As massas levedam melhor juntando um pouco de açúcar ao fermento.
  35. Marinar – Regar um alimento com uma mistura constituída por vinho, vinagre ou sumo de limão a que se juntam ervas aromáticas, cebolas, alho, cenoura, etc.. Deixar assim algum tempo. Tem como finalidade tornar o alimento mais saboroso. As carnes ficam mais tenras depois de marinadas.
  36. Merengue – Massa de claras batidas com açúcar. Pode fazer-se em banho-maria ou a frio. A cozedura faz-se em forno muito brando (100 °C) e é muito prolongada .
  37. Meunier (à la) – Preparação que se aplica a peixes pequenos, chatos ou em posta. Passar por farinha e fritar em manteiga. Regar com sumo de limão e polvilhar com salsa picada.
  38. Nozinha – Pequena quantidade de manteiga (aproximadamente 1 colher de café) que se junta ou se espalha sobre um cozinhado.
  39. Panar – Passar um alimento por ovo e pão ralado e fritar.
  40. Papelote (em) – Quadrado ou rectângulo de papel vegetal ou de folha de alumínio. Colocar o alimento e os condimentos sobre o papelote, dobrar em embrulho e cozinhar no forno ou sobre brasas. Pode ser aberto na mesa ou antes de ser servido.
  41. Paupieffe – Filete de carne que se barra com uma pasta ou se recheia. Enrola-se, prende-se com uma guita ou com um palito e estufa-se.
  42. Pilaf – Maneira de cozinhar o arroz. Frita-se o arroz em manteiga ou num refogado até os grãos se tornarem translúcidos. Rega-se com líquido quente (água ou caldo, na proporção do dobro do volume do arroz) e deixa-se cozer.
  43. Polme – Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.
  44. Puxar – Alourar um alimento rapidamente numa gordura quente, sobre lume forte, com o fim de criar uma crosta em toda a superfície impedindo os sucos de se escaparem.
  45. Refogar – Cozinhar alimentos em manteiga a que foi adicionada cebola, picada ou em rodelas, mexendo constantemente.
  46. Refrescar – Regar ou borrifar um cozinhado quente com um líquido (vinho) frio.
  47. Saltear – Deitar um pouco de manteiga numa frigideira, introduzir o alimento e deixar alourar sobre lume forte. Juntar mais manteiga, reduzir o calor e deixar cozer mais ou menos prolongadamente conforme o gosto ou a receita.
  48. Vinagreta – Molho usado geralmente para temperar saladas. Misturar 3 partes de azeite ou de óleo com 1 parte de vinagre, 1 colher de café de sal fino e uma pitada de pimenta. Agitar antes de usar. Pode ser feito em grande quantidade e guardado fora do frigorífico.
  49. Vinha-d’alhos – Marinada à portuguesa. Misturar vinho branco ou tinto, verde ou maduro, com um pouco de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Serve para temperar peixe, carne, caça, aves e coelho.
  50. Xarope – O mesmo que calda. Dissolve-se o açúcar em ⅓ do seu peso em água e deixa-se ferver, sem mexer, até ter a densidade desejada.

 

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